生ハムのエキスパートに聞く
正しい生ハムとは

サラダやサンド、お酒の席などで食べる機会が多い生ハム。種類が多く、手軽に購入することもできるが、“正しい生ハム”と言われると基準がわからない。「スペインバルBANDA」店長、川端極さんに“正しい生ハム”について聞いた。

「生ハム」についての正しい知識および取扱方法の普及、関連する食文化の啓蒙実施を目的として、業界関係および一般の有志により2015年10月に設立された団体。協会認定試験で生ハムに関してのエキスパートを輩出している。

スペインハム欲張り盛り合わせ
〈2人前〉 1,160円（税込）
スペイン産生ハム ハモンセラーノ
〈XL〉 2,600円（税込）
シェリー酒マンサニージャ
770円（税込）

お店で使用する生ハムは、スペイン・トレベレス産のもの。塩と豚肉のみで作られた原木にこだわっている。本場から取り寄せた生ハムを、毎日丁寧に研ぎあげたナイフでカット。川端さんと、技術的に認められたスタッフだけが生ハムを切ることができるそう。基本生ハムはどんなドリンクともよく合うが、特におすすめはシェリー酒のマンサニージャ。アンダルシア地方のお酒で、白ワインをベースに酒精強化し熟成したものだ。暑さが和らいでいくこれからの季節。心地よいテラス席で、エキスパートこだわりの生ハムで1杯、おすすめだ。

素材の持ち味を存分に味わえる
炭火焼きの魅力

炭をおこして、肉や野菜をジュージューと。キャンプやバーベキューで楽しむ炭火焼きは、屋外という環境だけではない美味しさがある。その理由を、炭火焼き・洋食ビストロ「NORTH tRunk」スタッフに聞いた。

お店で使用しているのは“紀州備長炭”。表面温度が300～600℃の高温になる炭火だが、紀州備長炭にこだわるのは、特に火力が強く長持ちするから。遠赤外線量も多くなるため、短時間で美味しく焼き上げられるそう。お店での炭火焼きメニューは肉類が中心だ。牛、豚、鶏、それぞれの持ち味を引き出すように、熟練のシェフが絶妙な火加減で焼き上げる。屋内で、しかも大阪の街中で本格炭火焼き料理が楽しめるのは貴重だ。